ILE FLOTTANTE ( recette de l atelier des chefs)

L'île flottante est un dessert à base de crème anglaise et de blancs d’œufs montés en neige.
pour 6 personnes
...

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 75 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Pour la crème anglaise
Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour les oeufs en neige
Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.
Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.
Pour le caramel
Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
Pour le dressage
Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.

CUISSE DE POULET FARCIE AU CHEVRE FRAIS ( recette de l atelier des chefs)

Une cuisse de poulet désossée, garnie de fromage de chèvre frais agrémenté de noix et d'herbes.

pour 6 personnes...

Cuisse(s) de poulet (240 g) : 6 pièce(s)
Chèvre(s) frais : 250 g
Huile d'olive : 5 cl
Vin blanc sec : 20 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Tailler la ciboulette finement.

Désosser les cuisses de poulet : avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.

Dans un récipient, mélanger le fromage de chèvre, les noix concassées au couteau et la ciboulette. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Assaisonner les cuisses puis disposer le fromage de chèvre au centre. Refermer les cuisses à l'aide d'un pic à brochette ou d'une ficelle de cuisine.

Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive à chauffer et colorer les cuisses 2 min de chaque côté, puis les débarrasser sur une plaque les et enfourner pendant 20 min.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter le beurre et laisser épaissir la sauce doucement.

Sortir les cuisses et les napper de sauce.

TIRAMISU AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)

Un tiramisu tout chocolat réalisé avec un biscuit à la cuillère maison et une crème mascarpone chocolatée.
pour 4 personnes

Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé : 53.5 g
Sucre en poudre : 53.5 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Mascarpone : 166.5 g
Crème liquide entière : 16.5 cl
Sucre en poudre : 33.5 g

Pour le reste de la recette
Chocolat noir : 66.5 g
Lait 1/2 écrémé : 16.5 cl
Cacao en poudre non sucré : 20 g

Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, puis la farine tamisée.
A l'aide d'une spatule, étaler ensuite la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 10 min. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir le lait et y mélanger 3 cuillères à soupe de chocolat fondu. Réserver.

Pour le reste de la recette

Pour la crème :
fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly. Ajouter le mascarpone dans le sabayon en fouettant délicatement, puis ajouter la crème fouettée.
Séparer la masse de manière égale dans 2 bols, puis mélanger dans l'un le reste de chocolat fondu avec la crème.

Montage :
imbiber le biscuit de lait chocolaté. Dans des verrines, alterner une couche de crème, une couche de crème chocolatée, du biscuit, de la crème..., et terminer en saupoudrant le tout de cacao amer.

 

SALADE DE CHEVRE CENDRE A L HUILE DE CAMELINE ( recette pour mon partenaire huilerie vigean)

www.huilerievigean.com
pour 4 personnes
...

2 crottin cendré
500g de mâche
2 cuillères à soupe d' huile de Cameline huilerie vigean
40 g de noix
4 tranches de pain de campagne
4 cuillères a soupe de confiture de figues
1 gousse d' ail
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
préparation
lavez et essorez la salade de mâche
pelez l' ail et le haché finement
dans un bol mélanger l' huile de Cameline huilerie vigean, le vinaigre de vin, l' ail, sel et poivre
mélangez avec la salade
faire torréfier les noix dans une pôele 2 minutes, puis hachez les au couteau.
coupez les crottins dans le sens de l' épaisseur
toastez les tranches de pains, puis tartinez les de confiture de figues, ajoutez un demi crottin cendré par dessus.
faire un dôme de mâche, soupoudré de noix haché et déposez votre tartine .
dégustez aussitôt !!!

CARROT CAKE AUX EPICES, GLACAGE AU FROMAGE BLANC ( recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes

Pour le gâteau...

Carotte(s) : 100 g
Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
Cassonade : 53.5 g
Orange(s) : 0.5 pièce(s)
Cerneau(x) de noix : 33.5 g
Poudre de gingembre : 1.5 g
Cannelle en poudre : 1.5 g
Farine de blé : 80 g
Huile de noix : 2 cl
Yaourt(s) nature(s) : 50 g
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 2 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 20 g

Pour le glaçage

Sucre glace : 100 g
Philadelphia : 266.5 g
Colorant alimentaire orange : 3.5 goutte(s)

Pour la recette

Râper les carottes.
Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre cassonade et la levure. Verser au centre les oeufs, le yaourt et mélanger progressivement jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux. Ajouter ensuite les carottes râpées, les cerneaux de noix hachés, le zeste de l'orange, l'huile de noix et les épices.

Verser la préparation dans les moules et cuire pendant 35 min.

Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau.

Démouler les gâteaux à chaud et les laisser reposer sur une grille.

Pour le glaçage

Fouetter le fromage Philadelphia avec le sucre glace. En prélever la moitié et la déposer dans un petit bol. Rajouter une pointe de couteau de pigment orange et mélanger à la spatule. Rectifier la couleur si nécessaire.

Préparer 2 poches à douille lisse, l'une avec la crème blanche et l'autre avec la crème orange. Réserver au frais.

Au moment du dressage, mettre le glaçage sur le carrot cake

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac, cuite au four.

pour 8 personnes...

Blanc(s) de poulet : 250 g
Gorge de porc : 250 g
Foie(s) de volaille : 300 g
Crépine(s) de porc : 200 g
Cognac : 4 cl
Oignon(s) : 50 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 12 g
Persil plat : 0 botte(s)
Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Pour la recette

Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant.

Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat. Éplucherl'ail.
Ciseler l'échalote.
Préparer les foies de volailles en séparant le fiel des foies, les couper en gros dés.

Hacherl'oignon, l'ail, la volaille et la gorge de porc dans un hachoir.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies et les échalotes sans coloration et déglacer avec la moitié du cognac.
Mélanger la viande hachée, les foies de volaille, les échalotes, le persil, le reste de cognac et le sel.

Préchauffer le four à 180 °C.

Tapisser une terrine de crépine en la laissant déborder, puis mettre la farce et rabattre la crépine.
Enfourner au bain-marie pendant 1 h 30 environ.

MOELLEUX AUX CHATAIGNES ET AUX POIRES (recette de l atelier des chefs)

Gâteau au chocolat fondant au cœur de châtaignes et de poires caramélisées.

pour 4 personnes

Pour le gâteau...

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 73.5 g
Chocolat noir : 60 g
Farine de blé : 23.5 g
Beurre doux : 56.5 g

Pour la garniture

Poire(s) : 1.5 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
Sucre en poudre : 66.5 g
Sucre glace : 13.5 g
Piment d'Espelette : 1.5 pincée(s) ( facultatif)

La préparation du moelleux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter ensuite le chocolat, puis la farine délicatement.

La préparation de la garniture

Éplucher les poires, les couper en 4 et retirer le coeur, puis les tailler en petits cubes.
Concasser grossièrement les châtaignes à l'aide d'un couteau.

Verser le sucre dans une poêle chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse. A feu doux, incorporer alors les poires, puis les châtaignes. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que les poires soient fondantes.

Pour le montage

Découper des bandelettes dans le papier cuisson et les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser l'appareil à fondant au tiers des moules, puis insérer une cuillerée de garniture et recouvrir de fondant.

Enfourner ensuite à 200 °C pendant 9 min.

Poser un fondant dans chaque assiette, enlever le cercle puis le papier.

A déguster chaud accompagné du caramel de poires et châtaignes restant.

Saupoudré de sucre glace et de piment d'Espelette.

VELOUTE DE POTIRON ET COQUILLAGES MARINIERES ( recette de l atelier des chefs)

Un velouté crémeux de potiron sans crème relevé de quelques coquillages cuits façon marinière pour une belle association 'terre-mer'
...
pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Potiron : 400 g ( ou potimarron ou citrouille)
Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Bouillon de volaille : 50 cl

Pour l'étape 2

Moule(s) : 500 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 3

Crème liquide entière : 25 cl

Pour les légumes

Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher les oignons et les émincer finement.
Chauffer le bouillon de volaille.

Faire suer les oignons doux dans 2 c à s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les dés de potirons et faire suer. Saler. Mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition puis baisser le feu. Faire frémir pendant 20 minutes.

Déposer le potiron et les oignons dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire. Commencer à mixer. Ajouter le liquide petit à petit, bien mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Pour les moules

Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et ciseler le persil.

Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive, faire suer l'échalote, et le persil. Ajouter le vin blanc et laisser réduire légèrement. Poivrer.

Ajouter les moules, monter le feu et couvrir. Les moules s'ouvrent à la vapeur au bout de 5 minutes environ.
Les égoutter et réserver le jus de cuisson dans une casserole.

Décortiquer les moules et les réserver dans un saladier avec un peu de jus de cuisson.

L'émulsion

Faire réduire la marnière de moitié. Ajouter la crème et faire réduire. Bien poivrer. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur et faire émulsionner.

Dressage

Dans une assiette creuse chaude, déposer les moules dans le fond et remplir de velouté de potiron très chaud.

Faire émulsionner la marinière et déposer un peu d'écume sur le dessus. Servir aussitôt

NEMS AU PORC ( recette de l atelier des chefs)

La traditionnelle recette des délicieux nems aux parfums d'Asie et au porc.

pour 20 pièces...

Galette(s) de riz moyenne : 20 pièce(s)
Vermicelle(s) de riz fin : 100 g
Champignon(s) noir(s) déshydraté(s) : 33.5 g
Oignon(s) : 1.5 pièce(s)
Pousse(s) de soja : 166.5 g
Carotte(s) : 1.5 pièce(s)
Echine de porc : 166.5 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)

Pour le reste de la recette

Menthe fraîche : 20 f
Laitue(s) : 0.5 pièce(s)

La réalisation des nems

Faire tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant quelques minutes pour les réhydrater.
Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher les oignons et les carottes, puis les couper grossièrement.
tremper le vermicelle dans de l'eau tiède pendant 5 minutes puis l'égoutter.

Passer au mixeur l'oignon, l'ail, les carottes, les vermicelles, les germes de soja, le porc et les champignons, puis réserver le tout dans un grand saladier. Ajouter les 3 jaunes d'oeufs et bien mélanger.

Au fur et à mesure de la confection des nems, faire tremper les galettes de riz dans l'eau pendant 1 min.

Étaler les galettes de riz sur un torchon humide et déposer à la base une cuillère à soupe de farce, puis replier les côtés et rouler le nem.

Dans une poêle chaude, verser l'huile et faire revenir les nems pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

Servir dans une feuille de laitue décorée d'une feuille de menthe.

POMME CONFITE AU FOUR, STREUSEL AUX NOIX ( recette de l atelier des chefs)

Pomme golden entière confite au four dans un caramel au beurre demi-sel, garnie d'un streusel aux noix.

pour 6 personnes...

Pour le(s) fruit(s)

Pomme(s) golden : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Beurre demi-sel : 20 g
Crème liquide entière : 20 cl

Pour le crumble

Farine de blé : 60 g
Beurre doux : 60 g
Sucre en poudre : 60 g
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 60 g

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans trop la travailler, afin d'obtenir une pâte, puis l'émietter sur un tapis de cuisson. Cuire 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Pour les fruits et le dressage

Eplucher les pommes, enlever le coeur au vide pomme.

Dans une cocotte en fonte, réaliser un caramel : faire fondre le sucre à feu moyen, lorsqu'il est devenu caramel, ajouter le beurre demi-sel. Lorsque le beurre est fondu, mélanger et verser petit à petit la crème, et enfin les pommes. Les enrober de caramel et cuire, à couvert, au four à 200°C durant 15 min (les piquer afin de s'assurer de la cuisson).

Servir les pommes garnies de streusel aux noix.

PAPILLOTE DE SAUMON ET FENOUIL BRAISE AUX TOMATES CERISE, BEURRE BLANC ( recette de l atelier des chefs)

Apprenez la technique de la cuisson en papillote qui conserve toutes les qualités des ingrédients et qui crée une osmose entre eux. Servie avec un beurre blanc qui rehaussera les goûts.

pour 6 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture
Tomate(s) cerise(s) : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 4 pièce(s)
Aneth : 0.5 botte(s)

Pour la sauce
Beurre doux : 100 g
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 10

Pour la garniture

Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

Laver tous les légumes. Couper les bulbes de fenouil en quartiers et les émincer en fines lamelles. Équeuter les tomates cerise et hacher l'aneth. Émincer l'échalote et zester les citrons.

Dans une cocotte, faire suer les fenouils avec 1 filet d'huile d'olive. Assaisonner et faire cuire 5 min à couvert avec un peu d'eau. Ajouter les tomates et l'aneth haché, les zestes de citron et faire cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement.

Dans des feuilles individuelles de papier sulfurisé, disposer les dos de saumon, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Fermer la papillote et cuire au four pendant 10 min.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de complètement. Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.

Servir et ouvrir les papillotes devant les invités, verser le beurre blanc dessus.

GAUFRES AU NATUREL ( recette de l atelier des chefs)

La gaufre, dessert traditionnel belge,

www.atelierdeschefs.fr...

pour 6 personnes

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Eau : 8 cl
Beurre doux : 150 g
Farine de blé : 260 g
Blanc(s) d'oeuf : 100 g
Sucre en poudre : 40 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Porter le lait, le beurre, le sel et l'eau à une température de 50 °C, puis mélanger le tout à la farine (comme pour une pâte à crêpes). Laisser reposer durant une nuit.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre, puis les mélanger avec la pâte faite la veille.

Cuire dans un gaufrier chaud que vous enduirez régulièrement d'un peu de matière grasse (beurre ou huile).

servir avec du caramel au beurre salé, de la chantilly, du chocolat fondu etc... au plaisir de vos papilles

PINA COLADA ( recette pour mon partenaire Caraïbos)

www.caraibos.fr

Au shaker, verser :...

•4 cl Rhum blanc 40°
•12 cl Piña Colada CARAÏBOS
•2 cl sirop de canne

Compléter avec de la glace, shaker et verser dans le verre.

Décoration:

Un morceau et quelques feuilles d'ananas sur une pique en bois

FILET MIGNON DE VEAU DE LAIT, GÂTEAU DE PÂTES A LA CREME DE PARMESAN ET POIVRADES, JUS REDUIT ( recette de Tabata Bonardi révélé par top chef

pour 2 personnes

2 pavé de filet mignon de veau de lait (environ 160g chaque)...
• 200 g de pâte mezze Rigatoni n°24
• 100 g de blanc de volaille
• 60 cl de crème liquide
• 200 g de parmesan râpé
• 2 artichauts poivrades
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 cl de vin blanc
• 5 cl de fond blanc de volaille
• 5 cl de jus de veau
• 50 g de beurre doux
• 5 cl d’huile de tournesol
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 citron
• Sel
• Poivre blanc du moulin

Mixez le blanc de volaille en morceaux avec 10 cl de crème liquide dans un blender afin de créer une mousseline de volaille. (Incorporez la crème liquide en 2 fois). Assaisonnez.
Passez cette préparation au tamis et placez-là dans une poche à pâtisserie. Réservez.

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, pendant 10 minutes (Al dente).
Egouttez-les sans les laver.

Puis beurrez des cercles à tartelettes et disposer les pâtes à l’intérieur debout.

Une fois le cercle rempli de pâtes, combler les trous entre chacune d’elles avec de la mousseline de volaille. Mettre les cercles au four à vapeur pendant 1 minute et réserver.

Puis dans une casserole, faites réduire de moitié, 50 cl de crème liquide et rajoutez-y le parmesan râpé. Faites bouillir (à feu très doux) et mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Tournez les artichauts poivrades et videz-les. Réservez-les dans de l’eau citronnée.

Puis épluchez et émincez les échalotes. Faites les suer dans une casserole avec de l’huile d’olive, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Puis rajoutez les artichauts en les faisant suer et déglacez le tout, au vin blanc. Assaisonnez et laissez cuire environ 5 minutes.

Une fois cuit, débarrassez les artichauts de leurs jus de cuisson. Réservez.

Dans une poêle, faites colorer tous les côtés des filets de veau. Une fois bien colorés, rajoutez le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Arrosez bien la viande avec le beurre et afin de finir la cuisson placez les filets de veau, au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sorti du four laisser la viande reposer au moins 5 minutes sur une grille.

Enfin, coupez les artichauts en deux et faites-les colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :

Placez au centre de l’assiette, le gâteau de pâte et nappez-le avec la crème de parmesan. Disposez par-dessus la viande, les demi-artichauts et rajoutez un filet de jus de veau réduit.

CAKE AU SAUMON "MINUTE", SALADE DE LEGUMES CROQUANTS ET VINAIGRETTE ( recette de l' atelier des chefs)

Un gâteau de saumon aux herbes coloré à la poêle et accompagné d'une salade de légumes crus

pour 4 personnes...

Filet(s)de saumon : 400 g
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Pain de mie : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile de noix : 2 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sauce Soja : 3 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture
betterave Chioggia jaune : 150 g
Carotte(s)jaune et violette : 2 pièce(s)
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
radis noir : 1 pièces
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Pour les cakes

Zester et presser les citrons.
Passer le filet de saumon au hachoir.
Ciseler la ciboulette et l'échalote.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans du lait.

Mélanger la chair de saumon avec le zeste et le jus d'un citron, l'huile de noix et la sauce soja, les herbes et l'échalote.
Ajouter ensuite le pain de mie imbibé et les oeufs entiers. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Disposer des cercles dans une poêle antiadhésive et les garnir de saumon cake en tassant avec précaution pour ne pas faire ressortir trop de liquide. Faire chauffer les cakes à feu vif pendant 2 min et les retourner dès que les faces sont bien colorées, poursuivre la cuisson sur l'autre face. Réserver.

Pour les légumes croquants

Tailler les radis en 4 dans la longueur et émincer finement les carottes. Mélanger tous les légumes avec le soja.

Dans un bol, mélanger la fleur de sel, le poivre, le jus et le zeste d'un citron et l'huile d'olive.

Dressage

Dresser un lit de légumes croquants en cercle au centre de l'assiette, puis poser le saumon cake au milieu. Assaisonner le tout de vinaigrette ( ou dressage a ma façon)