CABILLAUD AUX FRUITS SECS ( recette de l atelier des chefs)

Un beau pavé de cabillaud pané aux fruits à coque et servi avec des légumes fondants au lait de coco.
pour 4 personnes


Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Noisette(s) hachée(s) : 30 g
Amande(s) hachée(s) : 30 g
Huile d'olive : 3 cl
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
Farine de blé : 50 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Oignon(s) rouge(s) : 3 pièce(s)
Miel : 10 g
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
Curry : 1 c. à soupe
Curcuma en poudre : 1 c. à café
Gingembre frais : 20 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Noix de coco râpée : 20 g
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Lait de coco non sucré : 40 cl

Pour le poisson

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Désarêter les pavés de cabillaud.

Torréfier les fruits secs (amandes, noisettes et noix) à la poêle, sans matière grasse.

Battre les oeufs.
Disposer la farine, les oeufs et les fruits secs dans des récipients séparés, puis paner les pavés de cabillaud côté peau.

Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile, colorer les pavés de cabillaud sur la face panée et les saler. Les retourner ensuite pendant quelques instants, puis les retirer du feu et les mettre sur une plaque allant au four.
Terminer la cuisson au four pendant 4 à 6 min.

Pour les légumes

Peler les oignons et les émincer finement. Peler le gingembre et le tailler finement.

Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter le miel, les épices, et les raisins secs, puis caraméliser le tout. Déglacer ensuite avec le lait de coco et baisser le feu. Faire réduire.
Terminer en ajoutant le coco râpé et une pincée de piment. Réserver.

Pour le dressage

Dans une assiette, déposer un lit d'oignons et poser un beau pavé de cabillaud dessus.
Décorer de piment d'Espelette et d'un peu de coco râpé.

TARTARE DE VEAU ET PETITS POIS FRAIS ( recette de l atelier des chefs)

Ce morceau si tendre se déguste parfaitement en tartare avec des oignons nouveaux, des suprêmes de citron et des petits pois frais.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Noix de veau : 600 g
Fleur de sel : 8 pincée(s)
Moulin à poivre : 8 tour(s)
Huile d'olive : 3 cl
Ciboulette : 0 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Pour l'étape 2

Petits pois avec cosse : 200 g
Eau : 50 cl
Gros sel : 2 g

Pour le dressage

Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Préparer la viande de veau

Dénerver et dégraisser correctement le veau.
Le tailler au couteau en dès de 5 mm de coté, les réserver dans un bol frais.

Pour l'assaisonnement

Ciseler la ciboulette et la cive d'oignon.
Eplucher et ciseler l'oignon nouveau.
Presser le jus d'un citron jaune.
Peler à vif le deuxième et léver les suprêmes.
Mélanger tous les ingrédients.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois et les faire cuire dans l'eau bouillante salée pedant 5 minutes. Les plonger dans dans l'au glacée pour arrêter la cuisson et conserver la couleur. Les mélanger à la préparation de veau.

Pour le dressage

Assaisonner le veau en sel, poivre, huile d'olive et jus de citron juste avant de servir.

Dresser à l'aide d'un cercle au centre d'une belle assiette.
Décorer d'un peu de fleur de sel, de suprêmes de citron et quelques pluches de cerfeuil.

PAVE DE CABILLAUD BRAISE, PETITS LEGUMES ET ORGE PERLE ( recette de l atelier des chefs)

Un bon pavé de cabillaud braisé au beurre demi sel avec des légumes primeurs glacés et l'orge perlé aux herbes.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Beurre demi-sel : 20 g
Bouillon de légumes : 20 cl

Pour l'étape 2

Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
Mini navet(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Sucre en poudre : 2 pincée(s)
Eau : 25 cl

Pour l'étape 3

Orge perlé : 200 g
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Coriandre fraîche : 1 botte(s)

Pour l'orge

Choisir de l'orge précuit pour gagner un peu de temps de préparation.

Tremper l'orge pendant 15 minutes dans de l'eau froide.
Porter l'eau à ébullution et ajouter le sel. Faire cuire 20 minutes environ.
Laver et effeuiller la coriandre.
Egoutter l'orge et remettre dans la caserole avec un filet d'huile d'olive, ajouter la coriandre et mélanger.

Pour les légumes

Eplucher les carottes et les navets. Tailler les carottes en biseaux et les navets en quartiers.

Faire mousser le beurre dans une poêle et y faire suer les légumes. Ajouter le sel, le sucre et l'eau et couvrir avec un rond de papier sulfurisé. Faire cuire jusqu'à l'absorption d'eau, tourner la poêle sur elle même pour les "glacer" en les enrobant de beurre.
Réserver.

Pour le cabillaud

Chauffer le bouillon de légumes.
Saler les pavés côté chair. Faire mousser le beurre demi sel et faire dorer les pavés sur les deux faces. Verser le bouillon et faire cuire à frémissement environ 5 minutes. Réserver.

Pour le dressage

Dresser un fond d'orge dans une assiette creuse, déposer les légumes harmonieusement autour et placer le pavé au centre. Arroser de jus de cuisson et décorer de pluches de coriandre.

ROULADE DE VEAU ET HARICOTS VERTS ETUVES ( recette de l atelier des chefs)

De fines escalopes de veau garnies avec de la mozzarella et des tomates confites et ensuite roulées et dorées à la poêle avec des haricots verts cuits comme un risotto.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Mozzarella di Bufala : 125 g
Tomate(s) séchée(s) : 100 g
Vin blanc sec : 20 cl
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Beurre doux : 20 g

Pour la garniture

Haricot(s) vert(s) : 500 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Bouillon de légumes : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Basilic : 0.5 botte(s)

Pour les escalopes

Étaler les escalopes et les aplatir finement entre deux feuilles de papier film si nécessaire.

Couvrir chaque escalope de tranches de mozzarella et de quelques tomates confites.
Saler, poivrer légèrement. Rouler serrer et maintenir avec un pic en bois.

Colorer la viande sur chaque face dans une poêle très chaude avec un trait d'huile d'olive. Déglacer la poêle avec le vin blanc et cuire environ 10 minutes à feu doux.

Ajouter le beurre pour lisser le jus de cuisson.
Réserver.

Pour les haricots verts

Equeuter les haricots verts et les émincer finement. Chauffer le bouillon de légumes.

Eplucher et ciseler l'échalote
.
Faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les haricots verts, faire suer avec les échalotes. Saler, poivrer.
Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir environ 6 minutes. Egoutter si nécessaire.

Pour le dressage

Tailler les roulés de veau en deux en biais.
Dresser un fond d'haricots verts dans une assiette creuse. Poser les roulés dessus et napper de jus de cuisson. Décorer de pluches de basilic.

LANGOUSTINES JUSTE SAISIES, ASPERGES VERTES POËLEES ET CRUES, AGRUMES ET NOISETTES ( recette de l atelier des chefs)

De belles langoustines décortiquées et juste poêlées, l’asperge cuisinée de la queue ( poêlée) à la tête ( marinée) avec un condiment à base d’'huile d'olive, segments d'agrumes et noisettes.

pour 4 personnes 

Langoustine(s) : 12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
Pomelos : 0.5 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Noisette(s) entière(s) : 6.5 g
Thym frais : 0.5 branche(s)
Huile d'olive : 1.5 cl
Poivre de Timut : 0.5 g
Sel fin : 1.5 pincée(s)

Décortiquer les langoustines en enlevant le boyau à l'aide d'un pic en bois. Les poêler ensuite à l'huile d'olive pendant 2 min avec une pincée de sel.

Préparer les asperges vertes : casser les asperges de manière à enlever les parties dures non comestibles. Enlever les feuilles le long de l'asperge (écussonner), puis la tailler en 3 parties biseautées.

Poêler les queues d'asperges à l'huile d'olive pendant 5 min (sans coloration ) avec un peu de thym et une pincée de sel.
Tailler les têtes à la mandoline et les mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive et de sel.

Peler à vif les agrumes et récupérer les segments en les séparant de la membrane, puis tailler ceux-ci en cubes. Les réunir et ajouter un filet d'huile d'olive.
Concasser les noisettes et le poivre de Timut puis les ajouter au condiment d'agrumes.

Dans une assiette creuse, dresser les queues d'asperges cuites et intercaler les agrumes. Déposer les langoustines et piquer avec les asperges marinées. Décorer d'éclats de noisettes.

SAUTE D' AGNEAU EXPRESS AUX LEGUMES DE SAISON ( recette de l atelier des chefs)

La recette express de sauté d'agneau : agneau cuit dans un bouillon parfumé à la tomate et au vin blanc, servi avec une cocotte de légumes.

pour 6 personnes

Gigot(s) d'agneau paré(s) : 900 g
Tomate(s) cerise(s) : 125 g
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 125 g
Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
Carotte(s) : 3 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Huile d'olive : 0.5 cl
Beurre doux : 20 g
Fleur de sel : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Eau : 20 cl

Éplucher les carottes et l'oignon rouge, puis les émincer. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Couper les tomates cerises en 4. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés, puis les rincer. Laver le persil plat et l'effeuiller.

Découper le gigot en cubes de 50 à 60 g.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis faire suer les pommes de terre. Ajouter les carottes et saler. Ajouter 20 cl d'eau et cuire avec un couvercle pendant 15 min. En fin de cuisson, ajouter le beurre et caraméliser les légumes. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.

Dans un sautoir très chaud, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces pendant 3 à 4 min. Saler et poivrer, ajouter l'oignon et cuire 1 min. Ajouter les champignons et les tomates, saler et cuire de nouveau 1 min. Ajouter enfin le persil plat, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir les légumes dans des assiettes creuses et dresser l'agneau et sa sauce dessus.

PETITS ROULES RICOTTA-ROQUETTE ( recette de Dorian Nieto atelier des chefs )

De petits roulés de pâte feuilletée garnis de ricotta, de roquette, de chorizo et de basilic. Une recette simple et délicieuse, de quoi faire de vos apéritifs un vrai moment de gourmandise !

pour 4 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 0.5 pièce(s)
Tranche(s) de Chorizo : 8 pièce(s)
Ricotta : 133.5 g
Tomme de brebis : 33.5 g
Roquette : 8 branche(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
Moulin à poivre : 2.5 tour(s)

Pour le montage

Étaler très finement la pâte à l'aide d'un rouleau, puis la tartiner d'une épaisse couche de ricotta. Ajouter ensuite les tranches fines de chorizo, les feuilles de roquette et de basilic, et enfin la tomme de brebis râpée (le fromage râpé permettra de faire tenir les roulés). Assaisonner de poivre du moulin.

Rouler en serrant bien, puis couper des tranches d'environ 1 cm et les écraser légèrement entre les mains.

La cuisson

Préchauffer le four à 180 °C.

Poser les roulés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner à 180 °C. Laisser cuire pendant une quinzaine de minutes.
Débarrasser et déguster chaud.

PETIT CLUB - SANDWICH FERMIER ET GROSSES PÂTES FARCIES, FROMAGE ET ANCHOIS MARINES ( recette de l atelier des chefs)

Des petits club-sandwichs à base de roquette liée à la mayonnaise citron, de lamelles de poulet marinées à la sauce soja, d’œufs durs et de concombres

De délicieuses pâtes conchiglioni garnies d’une farce crue à base de fromage à la crème d’herbes fraîches et d’anchois marinés, à ...déguster froides lors d’un pique-nique chic entre amis. Une très belle alternative à la salade de pâtes traditionnelle.

pour 6 personnes

Pour la viande

Filet(s) de poulet (150 g) : 3 pièce(s)
Sauce Soja : 10 cl
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde forte : 10 g
Huile d'arachide : 10 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)

Pour la garniture

Roquette : 100 g
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Tranche(s) de pain de mie : 9 pièce(s)

Pour la viande

Délayer progressivement la sauce soja dans l'huile d'olive avec les zestes de citron vert.
Poivrer les filets de poulet, puis les faire mariner pendant 5 min.

Dans une poêle bien chaude, cuire les filets de poulet à feu moyen pendant environ 3 min de chaque côté. Déglacer avec un peu de marinade et réserver.
Tailler ensuite le poulet en fines lamelles et réserver au frais.

Pour la sauce

Presser le citron vert.

Dans un bol, mélanger au fouet la moutarde avec le jaune d'oeuf et une pincée de sel. Ajouter ensuite progressivement l'huile tout en fouettant. Terminer par le jus de citron.

Pour la garniture

Laver les pousses de roquette.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les oeufs dedans et les cuire pendant 9 à 10 min. Refroidir ensuite les oeufs puis les écaler et les couper en tranches (s'aider éventuellement d'un tranche-oeuf).
Éplucher et retirer le coeur à l'aide d'une cuillère. Émincer ensuite finement le concombre en demi-rondelles.

Pour le montage

Mélanger la salade avec la sauce mayonnaise.
Toaster le pain.

Étaler de la salade sur 2 tranches de pain, puis déposer côte à côte oeufs et tranches de concombre. Répartir ensuite les lamelles de volaille.
Refermer le club en superposant ces 2 tranches et en terminant par la troisième.
Tailler les sandwichs en 2.

De délicieuses pâtes conchiglioni garnies d’une farce crue à base de fromage à la crème d’herbes fraîches et d’anchois marinés, à déguster froides lors d’un pique-nique chic entre amis. Une très belle alternative à la salade de pâtes traditionnelle.

pour 4 personnes

Pour les pâtes

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le gros sel et cuire les pâtes pendant 1 min de moins que la durée indiquée sur l'emballage.
Les égoutter, puis les rincer sous l'eau froide et les laisser refroidir bien à plat sur un linge.

Pour la farce

Tailler la courgette en brunoise fine.
Éplucher et ciseler l'oignon nouveau (le vert et le bulbe).
Débarrasser sur un papier absorbant et réserver au frais.

Hacher les 2/3 des anchois et couper les tomates cerises en 4.
Effeuiller les herbes, puis les rouler sur elles-mêmes et les couper finement.

Dans un bol, mélanger le fromage avec l'ensemble des garnitures.
Garnir ensuite chaque pâte d'une cuillerée de mélange.
Assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Pour la présentation

Tailler la salade en chiffonnade.
Étaler la salade dans un plat, puis ranger les pâtes en étoile et les décorer des anchois restants.

POISSON CRU A LA TAHITIENNE ( recette de l atelier des chefs)

Plat typique de Tahiti : tartare de thon rouge au lait de coco avec des carottes et des courgettes râpées. Il est toujours accompagné d'un riz blanc.

pour 6 personnes

Thon rouge : 500 g
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
Lait de coco non sucré : 10 cl
Riz basmati : 200 g
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Mesclun de salade : 100 g
Vinaigre balsamique : 3 cl
Huile d'olive : 5 cl

Laver les courgettes et les oignons nouveaux. Éplucher les carottes et les tailler en julienne (petits bâtonnets) à l'aide d'une mandoline japonaise. Faire la même chose avec les courgettes sans les éplucher. Zester la peau du citron vert et la hacher. Ciseler les oignons nouveaux en petits dés.

Couper le thon rouge en petits cubes et le mélanger aux autres ingrédients. Saler et poivrer, puis réserver au frais.

Rincer le riz à l'eau claire, puis le mettre dans une casserole avec le double de son volume en eau. Cuire 10 min à couvert avec une pincée de sel.

Dans une assiette, servir le tartare dans un cercle, mettre le lait de coco dans une petite coupelle et ajouter un petit bouquet de mesclun. Servir le riz à part.
Lors de la dégustation, mélanger le tartare et le lait de coco.

SAINT HONORE A L' ASSIETTE ( recette de l atelier des chefs)

Une variante plus rapide de ce fabuleux dessert classique, dressé à l'assiette et agrémenté de chantilly et de fraises fraiches

pou 6 personnes

Pour l'étape 1

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)

Pour la pâte

Beurre doux : 50 g
Lait 1/2 écrémé : 12 cl
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 5 g
Farine de blé : 75 g
Sel fin : 1 pincée(s)
oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)

Pour la crème

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 25 g
Beurre doux : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour la crème

Crème liquide entière : 30 cl
Sucre glace : 20 g

Pour le glaçage

Sucre en poudre : 200 g

Pour le dressage

Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Sucre glace : 15 g
Fraise(s) : 100 g

Pour la pâte feuilletée

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

Détailler 24 petits disques de pâte à l'aide d'un emporte pièce. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Couvrir d'une autre feuille et d'une deuxième plaque et cuire au four pendant 20 min. Les laisser refroidir sur une grille.

Pour la pâte à choux

Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans le lait bouillant avec une pincée de sel et le sucre. Ajouter en une fois la farine et remuer vivement avec une spatule. Cuire la panade obtenue encore quelques minutes pour l'assécher.

Débarrasser la panade dans un saladier et ajouter 4 à 5 oeufs (1 par 1) jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la spatule.

Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse. Réaliser 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer avec le jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau puis enfourner à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir sur une grille.

Pour les crèmes

Infuser la vanille dans le lait. Porter le lait à ébullution. Fouetter les 2 oeufs avec 50 g de sucre. Ajouter 25 g de farine, fouetter à nouveau. Ajouter le lait bouillant, mélanger puis tout renverser dans la casserole.
Cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Ajouter alors les 50 g de beurre et fouetter vivement. Verser la crème dans un plat, couvir d'un film alimentaire et faire refroidir au frais.

Fouetter 1a crème liquide froide avec le sucre glace jusqu'à ce qu'elle tient dans les branches du fouet. Remplir une petite poche munie d'une douille lisse avec la moitié de cette crème. Réserver au frais, il s'agit de la chantilly pour la décoration.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, incorporer le reste de cette crème à la pâtissière délicatement. Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse; réserver.

Pour le caramel

Dans une casserole, cuire 200 g de sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Faire un petit trou à l'aide d'une douille sur le côté plat de chaque chou.
Tremper le côté bombé dans le caramel. Réserver sur une grille.

Pour le montage.

Remplir chaque chou de crème pâtissière à l'aide de la poche à douille.

Poser une pointe de crème au centre de chaque disque de pâte feuilletée et "coller" le chou garni dessus.

Tailler les fraises en quartier.

Pour le dressage

Poser 3 ou 4 "Saint honoré" sur une belle assiette en ligne.
Décorer de pointes de chantilly et de quartiers de fraises.
Decorer de pluches de menthe et saupoudrer de sucre glace.

FILET DE BAR AU CITRON, COURGETTE ET COPPA ( recette de l atelier des chefs)

Filet de bar poêlé au citron et copeaux de coppa avec une petite compotée de courgettes

pour 6 personnes

quantités pour 6 personne(s)

Filet(s) de bar : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Courgette(s) : 4 pièce(s)
Coppa : 100 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Eau : 10 cl

Désarêter les filets de bar à l'aide d'une pince. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Laver les courgettes, les couper en 2 dans le sens de la longueur puis les émincer en fines lamelles afin d'obtenir des demi-rondelles. Râper le zeste du citron puis extraire le jus. Couper la coppa en lamelles d'environ 1 cm de côté.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte et la placer sur le feu vif. Une fois l'huile chaude, mettre l'échalote puis ajouter les courgettes et les colorer légèrement. Saler, cuire à feu doux et à couvert pendant 6 min avec 1/2 verre d'eau . A mi cuisson ajouter les zestes de citron.

Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, saler les filets de bar et les déposer côté peau. Ajouter du piment d'Espelette et bien colorer la peau à feu vif pendant 3 min. Retourner les filets et finir la cuisson à feu doux pendant 3 min. Assaisonner la peau de sel et de piment.

Rectifier l'assaisonnement des courgettes.

Dans le fond d'une assiette, mettre un lit de courgettes et disposer le filet de bar par-dessus.
Dans la poêle, faire revenir la coppa 2 min puis déglacer avec le jus de citron. Poser ensuite le tout sur les filets de bar et servir aussitôt.

BRIOUATE DE POULET, SAUTE DE POIVRONS ROUGE ( recette de l atelier des chefs)

Des rouleaux de poulet épicé bien croustillants avec des poivrons rouges et courgettes taillés en lanières et sautés à l'ail.

pour 4 personnes

Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Feuille(s) de brick : 8 pièce(s)
Yaourt(s) à la grecque : 1 pièce(s)
Ras el hanout : 2 c. à café
Huile d'olive : 10 cl

Pour la garniture

Courgette(s) : 2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le dressage

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour la farce

Tailler les blancs de volaille en petite brunoise et les mélanger avec la coriandre et l'échalote finement ciselé, le yaourt grec puis assaisonner. Disposer ensuite des petits tas de cette préparation sur une bande de feuille de brick, puis la refermer comme un briouate (ou rouleau de printemps).
Mettre un peu d'huile à chauffer dans une poêle placée sur feu moyen et cuire les briouates sur les 2 faces.

Pour les légumes

Laver les légumes. Ouvrir les poivrons rouges, ôter le coeur et tailler en lanières.

Tailler la courgette en deux dans la longueur et ensuite en lanières.
Eplucher et dégermer l'ail. Saler la gousse et l'écraser avec la lame du couteau pour faire une purée.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail, puis les légumes et faire sauter quelques instants.

Pour le dressage

Tailler les briouates en deux en biais. Dresser un fond de légumes et poser les briouates dessus. Arroser d'un jus de citron et parsemer de coriandre ciselée.