ROULEAU DE SOLE AUX BILLES DE LÉGUMES AU BEURRE DEMI-SEL ( recette de l atelier des chefs)

Des filets de sole montés en rouleaux avec des billes de légumes au beurre demi sel et une sauce au vin blanc.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de sole : 8 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Courgette(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 20 g

Pour la sauce

Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Vin blanc sec : 15 cl
Crème liquide entière : 30 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre de Timut : 4 pincée(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière : 15 cl

Pour la sole

Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l'eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 minutes.

Pour les légumes

Eplucher les légumes, sauf la courgette. Les laver. Prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. Les faire cuire séparément dans de l'eau bouillante salée. 

Les rafraîchir dans l'eau froide pour stopper la cuisson. 
Juste avant de servir, les faire dorer dans du beurre demi sel mousseux. 

Pour la sauce

Ciseler l'échalote et le faire suer dans le beurre doux. Ajouter une pincée de sel et déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire d'un ⅓ et réserver au chaud.

Pour l'émulsion

Faire revenir les chutes de betteraves dans un peu de beurre doux. Ajouter la crème, faire réduire légèrement et mixer avec le mixeur plongeur. Passer à la passette si nécessaire et réserver au chaud. 

Pour le dressage

Enlever le film des rouleaux de soles.
Réchauffer les billes de légumes dans le beurre demi sel.
Dresser un rouleau sur le côté de l'assiette, déposer les billes de légumes autour et verser la sauce au centre.
Faire émulsionner la crème de betteraves et déposer des pointes de crème. 
Assaisonner de poivre Timut.

NOIR DE BIGORRE EN PROMENADE A UTAH BEACH DE CHRISTOPHE SAINTAGNE ( recette de l atelier des chefs)

Du filet de cochon Basque avec des panais en cocotte, des algues rôties et des huîtres et bulots du Cotentin.

pour 4 personnes

Filet(s) mignon de porc : 600 g
Saindoux : 10 g
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Panais : 2 pièce(s)
Algue(s) : 30 g
Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
Bulot(s) : 200 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les panais

Eplucher, laver les panais, les couper en deux dans leur longueur puis les saler,
les déposez dans une cocotte coté plat vers le bas, ajouter une pointe de sain-
doux, enfourner à 200°C pour 15 min à couvert.

Pour la viande

Assaisonner le filet mignon de sel et de piment, puis le rôtir d'abord sur le feu
sur toutes les faces, puis disposer les algues dans la cocotte et déposer la viande dessus.
Enfournez 10 min à 200°C. Sortir du four, laisser reposer.

Pour les coquillages

Pendant les cuissons:
Ouvrir les huitres, décoquiller les bulots. Hacher grossièrement et bien melanger.

Dressage

Découper le cochon en 8 belles tranches, les disposer dans 4 assiettes chaudes,
ajouter les panais, les coquillages, les algues rôties puis saupoudrer de piment
d'Espelette. Servir sans attendre.

ÉCLAIR AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ ( recette de l atelier des chefs)

Un éclair fourré avec une crème caramel à base de caramel au beurre salé et de mascarpone avec un glaçage au fondant caramel.

pour 6 personnes 

Pour l'étape 1

Lait 1/2 écrémé : 19 cl
Beurre doux : 75 g
Sucre en poudre : 3 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Farine de blé : 90 g
Oeuf(s) : 140 g

Pour la crème

Crème liquide entière : 14 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 110 g
Beurre doux : 70 g
Fleur de sel : 3 pincée(s)
Mascarpone : 200 g

Pour le glaçage

Sucre en poudre : 75 g
Crème liquide entière : 15 cl
Sirop de glucose : 45 g
Fondant Pâtissier : 310 g
Beurre demi-sel : 10 g

Pour l'éclair

Préchauffer le four à 180 degrés 

Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu 

Et ajouter la farine d'un coup. Bien mélanger à la spatule et remettre sur le feu. Dessécher la pâte en remuant à la spatule pendant 3 minutes. La pâte doit rouler en boule et se détacher des parois. 

Débarrasser dans un saladier est ajouter les oeufs un à un pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée et dresser des éclairs de 13 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. 

Enfourner pendant 45 minutes. Entrouvrir le four après 30 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Débarrasser les éclairs et les laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème

Pour la crème caramel

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et réserver. Dans une autre casserole, mélanger le sucre et un peu d'eau. Mélanger et laisser cuire sur feu doux jusqu' à une coloration caramel. 

Verser la crème chaude sur le caramel délicatement , bien fouetter et incorporer le beurre et la fleur de sel.
Laisser refroidir à 25 degrés. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. 

Assouplir la mascarpone au batteur avec la feuille avant de verser le caramel dessus. Bien mélanger. Laisser prendre au frais pendant 12 heures idéalement. 

Pour le glaçage

Pour le glaçage caramel
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu'a une coloration blonde. 

Faire chauffer la crème dans une autre casserole. Ajouter le glucose au sucre et monter la température à 104 degrés. Incorporer la crème chaude et monter à 109 degrés. Ajouter le beurre demi sel et bien mélanger. 

Faire ramollir le fondant au bain marie quelques instants. 
Laisser refroidir 15 minutes au frais et ensuite mélanger avec le fondant. 
Réserver à température ambiante. 

Pour le montage

Faire trois petits trous sur le dessous des éclairs à l'aide d'une petite douille.

Les garnir de la crème et ensuite glacer le dessus avec le glaçage au fondant.

Les déguster aussitôt.

AILE DE RAIE A LA GRENOBLOISE ( recette de l atelier des chefs )

Une belle aile de raie cuite au beurre, aux câpres et au citron et servie avec des petits croûtons bien dorés.

pour 4 personnes

Pour le poisson

Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Beurre doux : 80 g
Câpres : 30 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 600 g
Eau : 2 l
Gros sel : 10 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Beurre doux : 30 g

Pour le dressage

Tranche(s) de pain : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés d'environ 2 cm de côté, puis les laver à l'eau claire. Disposer les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide à hauteur, puis saler au gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire 10 à 12 min à partir de l'ébullition. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Les écraser à l'aide d'une presse purée. Ajouter le beurre, saler, poivrer, mélanger.

Pour les croûtons et les herbes

Effeuiller les herbes et les concasser grossièrement. Tailler le pain de mie en bâtonnets, puis en petits dés.
Dans une poêle chaude, faire griller les dés de pain de mie avec un filet d'huile d'olive pour réaliser des croûtons dorés. Réserver.

Pour la cuisson du poisson

Peler les citrons à vif et presser le jus. Préchauffer une poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, poser délicatement l'aile de raie côté peau blanche dans l'huile fumante, et laisser colorer à feu vif pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Baisser le feu, retourner l'aile et ajouter le beurre. Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson et cuire 3 à 5 min. Ajouter les câpres et le jus de citron, arroser à nouveau et réserver. 

Pour le dressage

Juste avant de servir, ajouter les croûtons , les segments de citron et dresser un lit de pommes de terre. Servir avec le beurre de cuisson et la garniture. Parsemer de persil ciselé.